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虾的三十一种做法(11-----20)

虾的三十一种做法  (11---20)   厦门悦虹家政公司

 

第十一种:陈皮河虾
[
原料] 河虾250克,九制陈皮15克。
[
调料] 35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500(实耗15),汤50克。
[
操作程序]

1
.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。
2
.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。

3
.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。

[
特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。

[
要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。

第十二种:芦笋拌虾仁

材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1
调味料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
作法:

1
、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用;
2
、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用;
3
、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。

第十三种:黄金虾托
主料:

白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。

配料:

盐、生粉、胡椒粉各适量。

做法:

1
、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。

2
、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。

备注:

涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。

第十四种:百花大虾
【所属菜系】 鲁菜
  【特点】 造型优雅,味道鲜美,营养丰富。
  【原料】 新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克、精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
  【制作过程】 将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾皮,剥成虾米,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成三分之二深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。
第十五种:甘柠芝麻虾 
料:

  无头大虾125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、盐0.5克、生粉8.5克、柠檬汁18克、鸡蛋18.5克、油105克。

  制作过程:

  1.将无头虾去皮留尾,调去虾线,洗净,用刀从中间开成一片,放碗中加味精,盐入味。

  2.鸡蛋与生粉调承蛋糊,面包切成10片。

  3.将虾沾匀蛋糊,一面粘上芝麻,然后放在面包片上,用手轻按一下。

  4.武火烧镬,下油至沸,端离火位,将大虾入油中,用文火浸炸至金黄色,捞起,放盘中即成,上菜时柠檬汁同上。

  风味特点:

  虾鲜面包香,有芝麻香和柠汁甘甜风味。
第十六种:上汤明虾片
材料:

明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。

调味料:

1
、面粉少许;

2
、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。

做法:

1
、明虾去壳,抽净泥肠后,用面粉抓洗净黏液,再用清水冲净,拭干水分,然后片薄;

2
、油条切碎,回锅再炸酥,捞出后沥净油,铺在碗内,另将生菜切丝放入,加入葱花,再将片薄的明虾片铺在上面;

3
、将调味料(2)烧开,淋入,把明虾片利用滚汤烫熟,然后趁热食用。

重点Tips提示:

1
、明虾一定要新鲜才能做这道汤,否则腥味重。

2
、明虾头很大,丢了可惜,可以用油煎香后淋料酒烧高汤,留作他用,但不适合加在这道汤内,除非掺有鸡骨汤,并经过过滤。

3
、除了明虾,也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。

第十七种:油焖大虾
主料:
对虾4-6
辅料:
葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量
做法:
锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。
虾的处理:将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。

说明:
此虾较为清淡,虾肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒,因为酒的香味过浓会遮住虾味,高度酒比较好,虾能更好地阐释酒的清香,层次感强。不要以为二锅头很廉价,其实配这道虾很适宜。除此,崂山矿泉酿造的青岛啤酒也很适宜,爽口,能提炼可以很好地体现虾肉的细腻、白嫩。
第十八种:盐酥虾
料:
鲜虾10两,葱末、姜末、蒜开及辣椒末各1大匙,太白粉5大匙。
调味料:盐、味精、胡椒粉各少许。

料:2大匙,盐1/2小匙。

1.
虾剪去须部、抽去肠泥,洗净、沥干水分,以腌料腌20分钟。

2.
油锅烧至八分热,投入沾上太白粉的虾 ,炸至酥脆捞出。
3.
另起油锅,用1大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末,再将虾倒下,撒入调味料炒匀

烹调指南

1.
这道菜以芦虾(皮薄、肉嫩)来做,口感佳。
盐酥虾用油要少、不炝酒,以免炸酥的虾反潮,而不酥脆。
第十九种:翡翠虾球
准备时间:15分钟
烹饪时间:20分钟

特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。

用料:

大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花1/2棵(200g)、胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、水淀粉 2汤匙(30ml)、油1汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml)。

做法:

1.
大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;

2.
大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;

3.
缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。

  小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。

第二十种:鱼香大虾
用料:

净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。

制法:

1.
虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。
2.
取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。
3.
锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。

4.
倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。


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